Dry-Aged

Unser besonderer Leckerbissen

Beim Dry-Aging werden die Rinderhälften von 37 Grad Schlachttemperatur auf 7 Grad heruntergekühlt, jeweils ein Grad pro Stunde. Dann erst wird in Vorder- und Hinterviertel sowie Rücken unterteilt. Bei der Trockenreifung (Dry-Aged) dagegen wird das Fleisch nicht ausgelöst, sondern reift am Knochen. Dabei wird das Fleisch geschmacklich intensiver.
So hängt unsere ausgesuchten Rinder Schößen bei 85 Prozent Luftfeuchtigkeit in der Regel 30 Tage unter kontrollierten Bedingungen in unserem speziellen Reifeschrank. Das Fleisch reift am Knochen in unserem DRY AGER Reifeschrank bei ca. 85% Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 2 °C. In den USA gibt es mittlerweile Steakhäuser, die das Fleisch auch 42 oder 56 Tage reifen lassen.
Für ein Filet reichen bereits sieben Reifetage, bevor es vom Knochen gelöst wird. Würde man ein Filet ebenfalls drei Wochen am Knochen reifen lassen, entsprächen Geschmack und Konsistenz des Fleisches eher einem Schinken.
Für das aufwändige Dry-Age-Verfahren werden nur die hochwertigen Rückenstücke verwendet. Bis vor rund 40 Jahren wurde jedes Fleisch mit dieser traditionellen Handwerkskunst haltbar gemacht. Heute hängen nur noch Ribeye, Strip Loin, T-Bone und Porterhouse in Reifekammern. Die Stücke werden pariert, die ausgetrocknete äußere Schicht rundum entfernt und sie werden wie ein herkömmliches Steak zubereitet.
Der hohe Zeit- und Lageraufwand der Reifung und der Gewichtsverlust von 30 – 50 % des Eigengewichts machen diese Produkte rund 50 % teurer als herkömmliches Rindfleisch.
Aber – der Geschmack ist es wert: Zart, aromatisch und mit intensiv-ursprünglichem Fleischgeschmack – das ist unser Dry-Aged Rind.

Fragen Sie bitte bei uns an.